Španjolski recept za chorizo

1Sadržaj recepta

Recept je prikazan u postojećem sadržajnom zapisu, ali u novom DCV5 vizualnom okviru.

Španjolski recept za chorizo pripada tradiciji područja Španjolska, Španjolska. Radi se kao suha kobasica od svinjetina/svinjski proizvodi, uz soljenje, začinjavanje, punjenje u omotač te kontrolirano sušenje, dimljenje ili zrenje prema tipu proizvoda. Recept je prilagođen šarži od 10 kg osnovne sirovine za malu i kućnu proizvodnju.

Radni sažetak

Šarža: 10 kg osnovne sirovine ili mesne smjese.
Tip proizvoda: suha kobasica ili salama.
Glavna sirovina: svinjetina ili drugo meso prema receptu.
Rezanje/mljevenje: meso narezati na kocke 2–3 cm; mljeti prema strukturi proizvoda, najčešće kroz rešetku 6–8 mm.
Crijeva/omotač: koristiti prirodno ili odgovarajuće jestivo crijevo te puniti bez zračnih džepova.
Dimljenje/sušenje: koristiti hladni dim i kontrolirano zrenje, osim ako recept traži svježu kobasicu za pečenje.
Gotovo je kad proizvod ima čist miris, stabilnu teksturu i siguran presjek bez vlažne jezgre ili sumnjive površine.

Sastojci:

10,000 kg svinjskog mesa
5,000 kg slanine
250 g paprike u prahu
150 g češnjaka
100 g soli
50 g crnog papra
50ml vina

Crijeva / omotač:

Koristiti svinjska crijeva promjera 28–32 mm. Crijeva isprati od soli i namočiti 30–45 minuta u mlakoj vodi temperature 25–30 °C. Prije punjenja još jednom ih isprati iznutra i izvana. Crijeva se ne prokuhavaju.

Češnjak i tekućine:

U receptu se koristi češnjak u prahu ili granulama. Dodaje se zajedno sa suhim začinima i ravnomjerno raspoređuje kroz nadjev ili utrljava po površini komada.

Postupak:

Priprema mesa: meso i masnoću očistiti od žila, krvnih podljeva i labavih dijelova. Narezati na kocke 2–3 cm i ohladiti na 0–2 °C.
Mljevenje: meso i masnoću samljeti kroz rešetku 6–8 mm, osim ako tradicija proizvoda traži krupnije rezanje. Temperatura smjese ne smije prijeći 8 °C.
Miješanje: dodati sol, začine i tekućinu ako se koristi. Miješati dok se nadjev ne poveže i ne postane blago ljepljiv.
Odležavanje nadjeva: pokrivenu smjesu držati 12–24 sata na 2–4 °C kako bi se sol i začini ravnomjerno rasporedili.
Punjenje: puniti u pripremljena crijeva ili omotače bez zračnih džepova. Zrak izbosti sterilnom iglom.
Predsušenje ili fermentacija: objesiti 12–48 sati u hladnom i prozračnom prostoru ili u kontroliranim uvjetima prema tipu proizvoda.
Dimljenje: dimiti hladnim dimom ispod 25 °C u više ciklusa. Dim mora biti tanak, čist i bez gorčine.
Sušenje i zrenje: zriti na 10–15 °C i 70–80 % relativne vlage dok proizvod ne izgubi 35–40 % početne mase.
Kritična kontrola: ako se površina prebrzo suši, smanjiti propuh, povisiti vlagu i produžiti zrenje.

Gotovo je kad:

proizvod je izgubio približno 30–40 % početne mase
presjek je stabilan, bez vlažne jezgre
miris je čist, dimljen i začinski
površina je suha, ali nije pretvrdo zapečena
proizvod se može rezati tanko bez razmazivanja masnoće

Najčešći problemi i rješenja:

Problem: površina se prebrzo stvrdnula, a sredina je mekana.

Rješenje: smanjiti propuh, povisiti relativnu vlagu i produžiti zrenje.

Problem: mast se razmazuje u presjeku.

Rješenje: kod sljedeće izrade bolje ohladiti meso, masnoću, nož i pužnicu stroja za mljevenje.

Problem: pojavio se neugodan, truo ili sluzav miris.

Rješenje: proizvod ne koristiti; pregledati higijenu, temperaturu, soljenje i uvjete zrenja.

Čuvanje i posluživanje:

Zreli proizvod čuvati na 8–12 °C u tamnom i prozračnom prostoru. Za dulje čuvanje može se vakuumirati tek kad je potpuno stabilan i dovoljno osušen. Potpuno suha kobasica poslužuje se tanko narezana; za pečenje se koristi samo svježa ili najviše 1–2 dana prosušena kobasica.