DIGITALNA PUŠNICA
MD-NDUJA_CALABRESE
Italija · Kalabrija
Kobasica / salama
NDUJA CALABRESE
NDUJA CALABRESE je suha kobasica ili salama područja Italija · Kalabrija, prikazana kao proizvodni vodič s omjerima sirovine, začinima, punjenjem, sušenjem i kontrolnim točkama.
1Omjer smjese
Brzi pregled odnosa glavnih sirovina u šarži od 10 kg. Ovaj omjer čuva sočnost, ali i omogućuje stabilno sušenje.
2Glavne sirovine
Meso i slanina prikazuju se u kilogramima jer čine osnovu smjese.
svinjske potrbušine
7,500 kg
75,0 %
svinjskog mesa (lopatica)
2,500 kg
25,0 %
svinjske masnoće
5,000 kg
50,0 %
3Začini i dodaci
Začini se prikazuju u gramima, uz postotak i g/kg gdje je korisno. Time korisnik dobiva i radnu vrijednost i tehnološki omjer.
500–750 g ljute paprike (calabrese peperoncino)
slatke paprike
200 g
2,00 % 20,0 g/kg
morske soli
150 g
1,50 % 15,0 g/kg
nitritne soli
38 g
0,38 % 3,8 g/kg
crnog papra, mljevenog
25 g
0,25 % 2,5 g/kg
fenikal sjemenki, mljevenih
12 g
0,12 % 1,2 g/kg
češnjaka, sitno sjeckanog
20 g
0,20 % 2,0 g/kg
4Tekućine i češnjak
Tekućine se prikazuju prema izvornom receptu. Češnjak se prikazuje kao izravni dodatak, macerat ili procijeđena tekućina samo kada je takav postupak jasno naveden.
crnog vina
80 ml
8,0 ml/kg
5Profil proizvoda
Senzorni profil pomaže korisniku da odmah razumije karakter proizvoda prije nego krene u izradu.
Začini
7/10
Dim
5/10
Ljutina
3/10
Slanoća
6/10
Masnoća
5/10
Tekstura
6/10
6Klimatski i tehnološki potpis
Uvjeti prostora važni su koliko i začini. Dobra kobasica nastaje iz ritma hladnoće, vlage, dima i vremena.
Izrada
Raditi hladno, uredno i s dobro ohlađenom sirovinom.
Soljenje
Sol mora biti ravnomjerno raspoređena i prilagođena tipu proizvoda.
Sušenje
Sušenje mora biti postupno, bez naglog zatvaranja površine.
Zrenje
Zrenje završava tek kad su miris, tekstura i presjek stabilni.
7Procesna kronologija
Ovo je radni vodič od sirovine do stola. Svaka faza ima cilj i kritičnu točku kontrole.
Faza 1
Priprema i hlađenje sirovine
Narežite meso i masnoću na kockice veličine 2-3 cm
Kritično: Ako se sirovina zagrije, prekinuti obradu i vratiti je na hlađenje.
Faza 2
Mljevenje i obrada masnoće
Sameljite sve tri komponente zajedno kroz ploču s otvorima 3-4 mm Narežite meso i masnoću na kockice veličine 2-3 cm
Kritično: Razmazana mast znači da je sirovina pretopla; zaustaviti rad i ohladiti.
Faza 3
Miješanje i odležavanje nadjeva
Pokrivenu smjesu držati 12–24 sata na 2–4 °C kako bi se sol, začini i tekućina ravnomjerno rasporedili.
Kritično: Ako nadjev miriše kiselo, trulo ili užeglo, ne nastavljati punjenje.
Faza 4
Punjenje i priprema crijeva
Svinjska crijeva ili mjehur za punjenje Omotače isprati od soli i namočiti 30–45 minuta u mlakoj vodi temperature 25–30 °C. Prije punjenja isprati iznutra i izvana. Ne prokuhavati. Puniti bez zračnih džepova; zrak izbosti sterilnom iglom.
Kritično: Prelabavo punjenje stvara džepove zraka; pretvrdo punjenje povećava rizik pucanja.
Faza 5
Predsušenje ili fermentacija
Predsušiti ili kratko fermentirati 12–48 sati u hladnom i prozračnom prostoru ili kontrolirano prema tipu proizvoda. Površina mora ostati stabilna, bez sluzi i bez neugodnog mirisa.
Kritično: Ako se površina lijepi ili razvija neugodan miris, usporiti proces i provjeriti temperaturu i vlagu.
Faza 6
Dimljenje
Izvor navodi hladni dim ispod 25 °C u više ciklusa, bez točnog broja. Za mali proizvodni režim koristiti 2–4 kratka ciklusa po 4–8 sati, s najmanje 12 sati odmora i prozračivanja između ciklusa. Dim mora biti tanak, plavičast i bez gorčine.
Kritično: Gorak, gust ili topao dim kvari aromu i može zatvoriti površinu.
Faza 7
Sušenje i zrenje
Sušiti i zreti na 10–15 °C i 70–80 % relativne vlage dok proizvod ne izgubi približno 35–40 % početne mase. Za tanje salame računati najmanje 20–45 dana, a za veći kalibar dulje; završetak se određuje gubitkom mase i stabilnim presjekom.
Kritično: Ako se površina prebrzo stvrdne, smanjiti propuh, povisiti vlagu i produljiti zrenje.
8Anatomija greške
Svaki problem mora imati konkretno rješenje. Ovo je zaštitni dio recepta.
Pretvrda površina
Uzrok: Prebrz protok zraka ili preniska vlaga.
Rješenje: Smanjiti propuh, stabilizirati vlagu i produljiti zrenje.
Razmazana mast
Uzrok: Sirovina ili masnoća bile su pretopla.
Rješenje: Raditi hladno i po potrebi prekinuti proces radi hlađenja.
Neugodan miris
Uzrok: Kvarenje, previsoka temperatura ili higijenski problem.
Rješenje: Ne koristiti proizvod ako postoji sumnja u zdravstvenu ispravnost.
9Gotovo je kad…
Ovaj blok pomaže korisniku procijeniti je li proizvod tehnološki stabilan za rezanje, čuvanje i posluživanje.
Gotovo je kad su masa i presjek stabilni
Gotovo je kad proizvod izgubi približno 30–40 % početne mase, presjek je stabilan bez vlažne jezgre, miris je čist, površina nije pretvrdo zapečena i proizvod se može rezati tanko bez razmazivanja masnoće.
Miris je čist
Ne smije biti truležnih, kiselih, užeglih ni zagušljivih nota.
Površina je pravilna
Površina mora biti stabilna, bez sluzi i bez znakova kvarenja.
10Sigurnosni semafor
Kod suhomesnatih proizvoda svaka sumnja mora imati praktičnu odluku. Bolje odbaciti rizičan proizvod nego spašavati nešto što se ne smije spašavati.
Zeleno — normalno
Čist miris, stabilna površina i očekivan tijek sušenja.
Žuto — oprez
Pretvrda površina, blaga ljepljivost ili sporo sušenje. Korigirati uvjete.
Crveno — odbaci
Truležan, kiseo ili užegao miris, sluzava površina ili sumnjiv presjek.
11Posluživanje i čuvanje
Rezanje
Rezati tanko ili prema tipu proizvoda, čistim nožem.
Čuvanje
Čuvati hladno, tamno i prozračno; vakuumirati tek kad je proizvod stabilan.
12Dnevnik šarže
Ovaj blok je priprema za budući print i digitalni dnevnik. Za ozbiljnu proizvodnju bilješke vrijede zlata.
Datum početka
Masa šarže
Kalibar crijeva
T/RH prostora
Broj dimljenja
Gubitak mase
Datum rezanja
Ocjena 1–10