DIGITALNA PUŠNICA MD-LARDO_DI_COLONNATA Italija · Emilia-Romagna Slanina / panceta / masno tkivo

LARDO DI COLONNATA

LARDO DI COLONNATA je proizvod od slanine, pancete ili masnog tkiva područja Italija · Emilia-Romagna, prikazan kroz soljenje, začinski sloj, sušenje, zrenje i kontrolu površine.

Otvori kalkulator za ovaj recept Dnevnik šarže Ispiši radnu verziju

Šarža 10 kg / cijeli komad

Trajanje prema debljini komada

Dimljenje po receptu

Omotač bez crijeva

Gubitak mase postupno sušenje

1Omjer smjese

Brzi pregled odnosa glavnih sirovina u šarži od 10 kg. Ovaj omjer čuva sočnost, ali i omogućuje stabilno sušenje.

70 % meso

30 % slanina

2Glavne sirovine

Meso i slanina prikazuju se u kilogramima jer čine osnovu smjese.

svinjske leđne slanine (idealno debljine 5-7 cm)

8,571–11,429 kg 114,3 %

3Začini i dodaci

Začini se prikazuju u gramima, uz postotak i g/kg gdje je korisno. Time korisnik dobiva i radnu vrijednost i tehnološki omjer.

morske soli

286 g 2,86 % 28,6 g/kg

crnog papra, grubo mljevenog

57 g 0,57 % 5,7 g/kg

svježeg ružmarina, nasjeckanog

43 g 0,43 % 4,3 g/kg

svježeg timijana

29 g 0,29 % 2,9 g/kg

sušenog mažurana

23 g 0,23 % 2,3 g/kg

korijandra u zrnu

14 g 0,14 % 1,4 g/kg

klinčića, usitnjenih

14 g 0,14 % 1,4 g/kg

cimeta, mljevenog

14 g 0,14 % 1,4 g/kg

lovorovog lista, usitnjenog

23 g 0,23 % 2,3 g/kg

meda (najbolje kestenovog)

171 g 1,71 % 17,1 g/kg

Mramorna posuda (Conca) za tradicionalnu proizvodnju

češnjaka, sitno nasjeckanog

29 g 0,29 % 2,9 g/kg

4Tekućine i češnjak

Tekućine se prikazuju prema izvornom receptu. Češnjak se prikazuje kao izravni dodatak, macerat ili procijeđena tekućina samo kada je takav postupak jasno naveden.

bijelog vina

30 ml 3,0 ml/kg

5Profil proizvoda

Senzorni profil pomaže korisniku da odmah razumije karakter proizvoda prije nego krene u izradu.

Sol

7/10

Dim

4/10

Zrenje

8/10

Slanoća

6/10

Masnoća

5/10

Tekstura

7/10

6Klimatski i tehnološki potpis

Uvjeti prostora važni su koliko i začini. Dobra kobasica nastaje iz ritma hladnoće, vlage, dima i vremena.

Izrada

Raditi hladno, uredno i s dobro ohlađenom sirovinom.

Soljenje

Sol mora biti ravnomjerno raspoređena i prilagođena tipu proizvoda.

Sušenje

Sušenje mora biti postupno, bez naglog zatvaranja površine.

Zrenje

Zrenje završava tek kad su miris, tekstura i presjek stabilni.

7Procesna kronologija

Ovo je radni vodič od sirovine do stola. Svaka faza ima cilj i kritičnu točku kontrole.

Faza 1

Priprema komada

Koristiti komade svinjske leđne slanine debljine 5–7 cm; oblikovati ih u pravilne komade i dobro ohladiti prije slaganja u začinski sloj.

Kritično: Ako postoji sumnja u miris ili higijenu, komad ne koristiti.

Faza 2

Soljenje, začinski sloj i posuda

Lardo voditi kao zrenje masnog tkiva, ne kao kobasicu. Izvor navodi mramornu posudu, bijelo vino, češnjak, sol, med i aromatične začine. Komadi moraju biti potpuno u dodiru sa solno-začinskim slojem; zrenje se vodi hladno, tamno i stabilno do čiste teksture, bez užeglosti i bez sluzi.

Kritično: Neravnomjerno soljenje ostavlja mekane, kvarljive zone.

Faza 3

Zrenje masnog tkiva

Nastaviti zrenje dok je miris čist, površina stabilna, a masno tkivo rezivo i bez užeglosti. Dimljenje se ne koristi kao obvezna faza za ovaj prikaz larda; proizvod se vodi kroz soljenje, začinski sloj i zrenje masnog tkiva.

Kritično: Užegao miris, sluz ili promjena boje razlog su za odbacivanje.

8Anatomija greške

Svaki problem mora imati konkretno rješenje. Ovo je zaštitni dio recepta.

Pretvrda površina

Sušenje Oprez

Uzrok: Prebrz protok zraka ili preniska vlaga.

Rješenje: Smanjiti propuh, stabilizirati vlagu i produljiti zrenje.

Razmazana mast

Mljevenje / miješanje Oprez

Uzrok: Sirovina ili masnoća bile su pretopla.

Rješenje: Raditi hladno i po potrebi prekinuti proces radi hlađenja.

Neugodan miris

Zrenje / čuvanje Visok rizik

Uzrok: Kvarenje, previsoka temperatura ili higijenski problem.

Rješenje: Ne koristiti proizvod ako postoji sumnja u zdravstvenu ispravnost.

9Gotovo je kad…

Ovaj blok pomaže korisniku procijeniti je li proizvod tehnološki stabilan za rezanje, čuvanje i posluživanje.

Gotovo je kad su masa i presjek stabilni

Gotovo je kad je miris čist, masno tkivo stabilno i rezivo, bez užeglosti, bez sluzi i bez promjena boje.

Miris je čist

Ne smije biti truležnih, kiselih, užeglih ni zagušljivih nota.

Površina je pravilna

Površina mora biti stabilna, bez sluzi i bez znakova kvarenja.

10Sigurnosni semafor

Kod suhomesnatih proizvoda svaka sumnja mora imati praktičnu odluku. Bolje odbaciti rizičan proizvod nego spašavati nešto što se ne smije spašavati.

Zeleno — normalno

Čist miris, stabilna površina i očekivan tijek sušenja.

Žuto — oprez

Pretvrda površina, blaga ljepljivost ili sporo sušenje. Korigirati uvjete.

Crveno — odbaci

Truležan, kiseo ili užegao miris, sluzava površina ili sumnjiv presjek.

11Posluživanje i čuvanje

Rezanje

Rezati tanko ili prema tipu proizvoda, čistim nožem.

Čuvanje

Čuvati hladno, tamno i prozračno; vakuumirati tek kad je proizvod stabilan.

12Dnevnik šarže

Ovaj blok je priprema za budući print i digitalni dnevnik. Za ozbiljnu proizvodnju bilješke vrijede zlata.

Datum početka

Masa šarže

Kalibar crijeva

T/RH prostora

Broj dimljenja

Gubitak mase

Datum rezanja

Ocjena 1–10