Jamón Ibérico de Bellota – Iberijski Pršut od Žira

Jamón Ibérico de Bellota - Iberijski Pršut od Žira

Jamón Ibérico de Bellota - Iberijski Pršut od Žira pripada tradiciji područja Španjolska, Španjolska. Proizvod se priprema od kompaktnog komada mesa koji se soli, začinjava, po potrebi hladno dimi te suši i zrije do stabilnog presjeka. Recept je prilagođen šarži od 10 kg osnovne sirovine.

Radni sažetak

• Šarža: 10 kg osnovne sirovine ili mesne smjese.
• Tip proizvoda: sirova, sušena ili dimljena šunka.
• Glavna sirovina: cijeli komad mesa.
• Oblikovanje: komade ujednačiti po debljini kako bi soljenje i sušenje bili ravnomjerni.
• Omotač: ne koristi se; proizvod se obrađuje kao cijeli komad mesa.
• Gotovo je kad proizvod ima čist miris, stabilnu teksturu i siguran presjek bez vlažne jezgre ili sumnjive površine.

Sastojci:

• * 1 svježi svinjski but (8,889 kg–11,111 kg) od iberijske svinje (po mogućnosti)
• * 278–333 g morske soli (89 g soli po kg mesa)
• * 28 g šećera (za pospješivanje fermentacije)
• * 22 g mljevenog crnog papra
• * 11 g paprike (dulce pimentón)
• * 9 g zdrobljenih bobica borovice
• * 6 g suhog timijana
• * 6 g suhog ružmarina
• * 6 g suhih listova lovora, zdrobljenih
• * 3 g mljevenog komorača
• * 3 g mljevenog kima
• * 50 ml španjolskog sherry vinskog octa
• * Svinjska mast za premazivanje (za završnu fazu)
• * Prirodni konopac za vješanje

Crijeva / omotač:

Crijeva se ne koriste. Proizvod se obrađuje kao cijeli komad mesa ili oblikovana mesna cjelina. Po potrebi se veže prehrambenom špagom ili stavlja u čistu mrežicu radi pravilnog oblika.

Češnjak i tekućine:

Češnjak se u ovom receptu ne koristi kao zaseban dodatak. Ako se dodaje radi lokalne varijante, najbolje ga je koristiti kao procijeđenu aromatičnu tekućinu, a ne kao krupne komadiće u nadjevu.

Postupak:

• Priprema komada: meso očistiti od krvnih podljeva, labavih dijelova i grubih opni. Komade oblikovati što ujednačenije po debljini.
• Soljenje/pac: sol i začine ravnomjerno utrljati u sve strane komada ili pripremiti salamuru ako recept traži mokri pac. Držati na 2–4 °C i redovito okretati.
• Odmor nakon paca: nakon soljenja površinu kratko obrisati ili isprati ako je preslana. Ostaviti da se ocijedi i prosuši 12–24 sata na 8–12 °C.
• Dimljenje: ako se dimi, koristiti hladni dim 15–22 °C u više kraćih ciklusa, s pauzama i prozračivanjem između dimljenja.
• Sušenje i zrenje: držati na 10–15 °C i 65–75 % relativne vlage dok proizvod ne izgubi približno 30–40 % početne mase ili dok presjek ne postane stabilan.
• Kritična kontrola: prebrzo sušenje zatvara površinu i ostavlja vlažnu jezgru; rješenje je smanjiti propuh, povisiti vlagu i produžiti zrenje.

Gotovo je kad:

• proizvod je izgubio približno 30–40 % početne mase
• presjek je stabilan, bez vlažne jezgre
• miris je čist, dimljen i začinski
• površina je suha, ali nije pretvrdo zapečena
• proizvod se može rezati tanko bez razmazivanja masnoće

Najčešći problemi i rješenja:

• Problem: površina se prebrzo stvrdnula, a sredina je mekana.

Rješenje: smanjiti propuh, povisiti relativnu vlagu i produžiti zrenje.

• Problem: mast se razmazuje u presjeku.

Rješenje: kod sljedeće izrade bolje ohladiti meso, masnoću, nož i pužnicu stroja za mljevenje.

• Problem: pojavio se neugodan, truo ili sluzav miris.

Rješenje: proizvod ne koristiti; pregledati higijenu, temperaturu, soljenje i uvjete zrenja.

Čuvanje i posluživanje:

Zreli komad čuvati na 8–12 °C u tamnom i prozračnom prostoru. Za dulje čuvanje može se vakuumirati tek kad je potpuno stabilan. Prije posluživanja vakuumirani komad kratko prozračiti i rezati tanko.