Pazinska kobasica

1Sadržaj recepta

Recept je prikazan u postojećem sadržajnom zapisu, ali u novom DCV5 vizualnom okviru.

HR-SL-005 — Slavonska domaća kobasica

1. Identitet recepta

Kanonski naziv: Slavonska domaća kobasica
Alternativni nazivi: nisu posebno zabilježeni u primarnom izvoru
Država: Hrvatska
Regija: Slavonija
Mikroregija: širi prostor Slavonije, Baranje i Srijema
Tip proizvoda: suha kobasica ili salama.
Kategorija: trajni suhomesnati proizvod
Status: kanonski recept Batch 01 — finalizirani tekst v0.3
Izvor primarnog recepta: NEW_HR_V2, linija 823
Povezani WP zapisi: 2187:HR-SLV-KOB-ZOZP-001
Napomena o varijantama: varijante se vode kao zasebni recepti samo ako imaju drukčiji sastav, omotač ili tehnološki postupak.

2. Kratki opis

Slavonska domaća kobasica pripada slavonsko-srijemskom krugu suhomesnatih proizvoda. Slavonska domaća kobasica je slavonska trajna kobasica s paprikastim začinskim profilom, oblikovana za hladno dimljenje i postupno sušenje.

3. Regionalni identitet

Recept se oslanja na hladnu obradu mesa, odmjereno soljenje, slavonski začinski profil i kontrolirano sušenje ili zrenje. Regionalni identitet treba očuvati, ali tehnološke korake prikazati jasno i provjerljivo.

4. Standardna šarža

Osnovna šarža: 10,00 kg mesne sirovine / osnovne sirovine, osim kod cijelih komada gdje se masa vodi prema komadu
Napomena o preračunavanju: količine iz izvora pretvoriti i prikazati u kg gdje je primjenjivo

5. Mesni sastav i anatomski dijelovi

| Dio / sirovina | Količina (kg) | Uloga |

|---|---:|---|

| Svinjska plećka + vrat | 7,00 kg | Mješavina, malo masnoće |

| Tvrda slanina | 3,00 kg | osnovna sirovina |

6. Sastojci i začini

| Sastojak | Količina za 10 kg (kg) | Napomena |

|---|---:|---|

| Sol | 0,220–0,250 | |

| Slatka paprika | 0,120–0,150 | |

| Ljuta paprika | 0,020–0,050 | |

| Bijeli luk | 0,030–0,050 | Tekući |

| Crni papar | 0,015–0,020 | |

7. Crijeva / omotači

Vrsta i kalibar: svinjska tanka ili ravna crijeva, najčešće 32–42 mm; kada recept navodi drukčiji kalibar, zadržati izvorni kalibar
Namakanje: 2–12 sati, ovisno o vrsti i stanju omotača
Tekućina: hladna voda; po potrebi dodati malu količinu octa radi ispiranja mirisa
Prokuhano / hladno: voda za crijeva koristi se hladna i ne dodaje se u nadjev

8. Češnjak

Oblik: procijeđena tekućina od češnjaka
Količina češnjaka: 0,030–0,050 (Tekući)
Tekućina za ekstrakciju: prokuhana i ohlađena voda
Vrijeme ekstrakcije: 20–30 minuta
Postupak: zgnječiti, preliti ohlađenom vodom, promiješati i procijediti kroz gazu
Napomena: vlakna češnjaka ne dodavati izravno u nadjev

9. Oprema i alati

Noževi, daska, posude, vaga, mlin za meso, punilica, igla za probadanje, konop/špaga, pušnica, termometar i higrometar
Mljevenje / rezanje: meso najčešće 6–8 mm; masniji dio sitnije rezati ili mljeti prema tipu kobasice

Obavezna granulacija

Mljevenje i obrada tvrde slanine

Meso
mljeti na rešetku 6 mm

Tvrda leđna slanina / masnoća
ručno na kockice 4–6 mm

Preduvjet
polusmrznuta

Cilj: jasan presjek bez razmazane masti

Kontrola: ako se masa počne lijepiti ili mast ostavlja film po posudi, obradu treba prekinuti i sirovinu vratiti na hlađenje

10. Priprema mesa

Sirovinu dobro ohladiti, odstraniti neželjeno vezivo i raditi u čistim uvjetima. Masnije dijelove obrađivati dok su čvrsti i hladni.

11. Mljevenje / rezanje

Standard prema tipu proizvoda: meso najčešće 6–8 mm; masniji dio sitnije rezati ili mljeti prema tipu kobasice
Temperatura sirovine: što bliže 0–4 °C tijekom rada

12. Miješanje i odležavanje

Začine ravnomjerno rasporediti po mesu i masnoći. Miješati dok se masa ne poveže i ujednačeno oboji. Kod recepata s odležavanjem nadjeva, masu držati pokrivenu na 2–6 °C.

13. Punjenje i vezanje

Oblik / duljina: 20–35 cm, ovisno o lokalnom običaju i crijevu
Puniti kompaktno, bez zraka; vidljive mjehuriće odmah probosti čistom iglom

14. Predsušenje / početna fermentacija

Trajanje: 1–3 dana prije dimljenja, dok površina ne bude suha na dodir
Kontrolni znakovi: površina se postupno suši, miris ostaje čist, bez sluzi i bez kiselosti

15. Dimljenje

Protokol: hladni dim u više blagih ciklusa, najčešće 3–10 ciklusa, uz pauze između dimljenja
Dim mora biti hladan i blag; koristiti suho tvrdo drvo

16. Sušenje i zrenje

Trajanje: 30–90 dana, ovisno o kalibru, masnoći i željenoj suhoći
Uvjeti: hladan, taman i prozračan prostor, bez naglog isušivanja površine

17. Najčešće greške i rješenja

| Problem | Mogući uzrok | Konkretno rješenje |

|---|---|---|

| Razmazana mast u presjeku | Sirovina je bila pretopla ili je masnoća previše obrađivana | Raditi s ohlađenom sirovinom, masnoću rezati ručno gdje je predviđeno i skratiti miješanje |

| Zračni džepovi | Nedovoljno kompaktno punjenje ili neprobušeni mjehurići zraka | Puniti sporije i čvršće, vidljive mjehuriće odmah probosti čistom iglom |

| Kiseli miris | Previsoka temperatura, nečisto posuđe ili predugo stajanje nadjeva | Odvojiti sumnjiv proizvod; ubuduće držati masu na 2–6 °C i raditi u čistim uvjetima |

| Pretvrda površina, mekana sredina | Prebrzo sušenje, propuh ili preniska vlaga | Smanjiti propuh, stabilizirati vlagu i produljiti ravnomjerno zrenje |

| Prejak dim i gorka aroma | Previše dima, vlažno drvo ili premale pauze između ciklusa | Koristiti suho tvrdo drvo, dimiti kraće i ostaviti dovoljno pauze između ciklusa |

18. Posluživanje i čuvanje

Zrenje i čuvanje

Sušena varijanta: 2–4 tjedna
Svježa (nedimljena): potrošiti u 3–5 dana ili zamrznuti
Dimljena: do 6 mjeseci na suhom i hladnom

---

19. Kalkulator status

Spremno za kalkulator: da, uz korištenje srednje vrijednosti raspona i prikaz izvornog raspona korisniku
Nedostaje: završna kalkulatorska vrijednost za automatski izračun ako se ne koristi raspon

20. Sljedivost izvora

| Izvor | Linija / ID | Uloga |