DIGITALNA PUŠNICA
MD-FINOCCHIONA_TOSCANA
Italija · Toskana
Kobasica / salama
FINOCCHIONA TOSCANA
FINOCCHIONA TOSCANA je suha kobasica ili salama područja Italija · Toskana, prikazana kao proizvodni vodič s omjerima sirovine, začinima, punjenjem, sušenjem i kontrolnim točkama.
1Omjer smjese
Brzi pregled odnosa glavnih sirovina u šarži od 10 kg. Ovaj omjer čuva sočnost, ali i omogućuje stabilno sušenje.
2Glavne sirovine
Meso i slanina prikazuju se u kilogramima jer čine osnovu smjese.
svinjskog mesa (70% but, 30% lopatica)
7,500 kg
75,0 %
svinjske čvrste masnoće (potrbušina ili leđna mast)
2,500 kg
25,0 %
3Začini i dodaci
Začini se prikazuju u gramima, uz postotak i g/kg gdje je korisno. Time korisnik dobiva i radnu vrijednost i tehnološki omjer.
morske soli
200 g
2,00 % 20,0 g/kg
nitritne soli
45 g
0,45 % 4,5 g/kg
sjemenki komorača (finocchio)
75 g
0,75 % 7,5 g/kg
crnog papra, grubo mljevenog
38 g
0,38 % 3,8 g/kg
bijelog papra, mljevenog
20 g
0,20 % 2,0 g/kg
sušenog čilija (opcija za pikantnu verziju)
12 g
0,12 % 1,2 g/kg
šećera
25 g
0,25 % 2,5 g/kg
češnjaka, sitno sjeckanog
12 g
0,12 % 1,2 g/kg
4Tekućine i češnjak
Tekućine se prikazuju prema izvornom receptu. Češnjak se prikazuje kao izravni dodatak, macerat ili procijeđena tekućina samo kada je takav postupak jasno naveden.
crnog vina, najbolje Chianti
100 ml
10,0 ml/kg
5Profil proizvoda
Senzorni profil pomaže korisniku da odmah razumije karakter proizvoda prije nego krene u izradu.
Začini
7/10
Dim
5/10
Ljutina
3/10
Slanoća
6/10
Masnoća
5/10
Tekstura
6/10
6Klimatski i tehnološki potpis
Uvjeti prostora važni su koliko i začini. Dobra kobasica nastaje iz ritma hladnoće, vlage, dima i vremena.
Izrada
Raditi hladno, uredno i s dobro ohlađenom sirovinom.
Soljenje
Sol mora biti ravnomjerno raspoređena i prilagođena tipu proizvoda.
Sušenje
Sušenje mora biti postupno, bez naglog zatvaranja površine.
Zrenje
Zrenje završava tek kad su miris, tekstura i presjek stabilni.
7Procesna kronologija
Ovo je radni vodič od sirovine do stola. Svaka faza ima cilj i kritičnu točku kontrole.
Faza 1
Priprema i hlađenje sirovine
Narežite meso i masnoću na kockice veličine 3-4 cm
Kritično: Ako se sirovina zagrije, prekinuti obradu i vratiti je na hlađenje.
Faza 2
Mljevenje i obrada masnoće
Sameljite meso kroz ploču s otvorima 6-8 mm Narežite meso i masnoću na kockice veličine 3-4 cm
Kritično: Razmazana mast znači da je sirovina pretopla; zaustaviti rad i ohladiti.
Faza 3
Miješanje i odležavanje nadjeva
Pokrivenu smjesu držati 12–24 sata na 2–4 °C kako bi se sol, začini i tekućina ravnomjerno rasporedili.
Kritično: Ako nadjev miriše kiselo, trulo ili užeglo, ne nastavljati punjenje.
Faza 4
Punjenje i priprema crijeva
Prirodna svinjska crijeva (promjera 60-80 mm) Omotače isprati od soli i namočiti 45–60 minuta u mlakoj vodi temperature 25–30 °C. Prije punjenja isprati iznutra i izvana. Ne prokuhavati. Puniti bez zračnih džepova; zrak izbosti sterilnom iglom.
Kritično: Prelabavo punjenje stvara džepove zraka; pretvrdo punjenje povećava rizik pucanja.
Faza 5
Predsušenje ili fermentacija
Predsušiti ili kratko fermentirati 12–48 sati u hladnom i prozračnom prostoru ili kontrolirano prema tipu proizvoda. Površina mora ostati stabilna, bez sluzi i bez neugodnog mirisa.
Kritično: Ako se površina lijepi ili razvija neugodan miris, usporiti proces i provjeriti temperaturu i vlagu.
Faza 6
Dimljenje
Izvor navodi hladni dim ispod 25 °C u više ciklusa, bez točnog broja. Za mali proizvodni režim koristiti 2–4 kratka ciklusa po 4–8 sati, s najmanje 12 sati odmora i prozračivanja između ciklusa. Dim mora biti tanak, plavičast i bez gorčine.
Kritično: Gorak, gust ili topao dim kvari aromu i može zatvoriti površinu.
Faza 7
Sušenje i zrenje
Sušiti i zreti na 10–15 °C i 70–80 % relativne vlage dok proizvod ne izgubi približno 35–40 % početne mase. Za tanje salame računati najmanje 20–45 dana, a za veći kalibar dulje; završetak se određuje gubitkom mase i stabilnim presjekom.
Kritično: Ako se površina prebrzo stvrdne, smanjiti propuh, povisiti vlagu i produljiti zrenje.
8Anatomija greške
Svaki problem mora imati konkretno rješenje. Ovo je zaštitni dio recepta.
Pretvrda površina
Uzrok: Prebrz protok zraka ili preniska vlaga.
Rješenje: Smanjiti propuh, stabilizirati vlagu i produljiti zrenje.
Razmazana mast
Uzrok: Sirovina ili masnoća bile su pretopla.
Rješenje: Raditi hladno i po potrebi prekinuti proces radi hlađenja.
Neugodan miris
Uzrok: Kvarenje, previsoka temperatura ili higijenski problem.
Rješenje: Ne koristiti proizvod ako postoji sumnja u zdravstvenu ispravnost.
9Gotovo je kad…
Ovaj blok pomaže korisniku procijeniti je li proizvod tehnološki stabilan za rezanje, čuvanje i posluživanje.
Gotovo je kad su masa i presjek stabilni
Gotovo je kad proizvod izgubi približno 30–40 % početne mase, presjek je stabilan bez vlažne jezgre, miris je čist, površina nije pretvrdo zapečena i proizvod se može rezati tanko bez razmazivanja masnoće.
Miris je čist
Ne smije biti truležnih, kiselih, užeglih ni zagušljivih nota.
Površina je pravilna
Površina mora biti stabilna, bez sluzi i bez znakova kvarenja.
10Sigurnosni semafor
Kod suhomesnatih proizvoda svaka sumnja mora imati praktičnu odluku. Bolje odbaciti rizičan proizvod nego spašavati nešto što se ne smije spašavati.
Zeleno — normalno
Čist miris, stabilna površina i očekivan tijek sušenja.
Žuto — oprez
Pretvrda površina, blaga ljepljivost ili sporo sušenje. Korigirati uvjete.
Crveno — odbaci
Truležan, kiseo ili užegao miris, sluzava površina ili sumnjiv presjek.
11Posluživanje i čuvanje
Rezanje
Rezati tanko ili prema tipu proizvoda, čistim nožem.
Čuvanje
Čuvati hladno, tamno i prozračno; vakuumirati tek kad je proizvod stabilan.
12Dnevnik šarže
Ovaj blok je priprema za budući print i digitalni dnevnik. Za ozbiljnu proizvodnju bilješke vrijede zlata.
Datum početka
Masa šarže
Kalibar crijeva
T/RH prostora
Broj dimljenja
Gubitak mase
Datum rezanja
Ocjena 1–10