BALMOȘ CU SLANINĂ (PALENTA SA SLANINOM)
BALMOȘ CU SLANINĂ (PALENTA SA SLANINOM) je prikazan kao radni recept za malu proizvodnju, s osnovnim omjerima, kontrolama i postupkom prilagođenim šarži od 10 kg.
✓Radni sažetak prije izrade
Ovaj blok služi kao brza provjera prije rada i sažetak najvažnijih kontrolnih točaka.
Za koga je recept
Za malu proizvodnju i kućnu izradu, uz osnovne kontrole procesa i šaržu od 10 kg.
Najvažnije kontrole
Čista sirovina, hladna obrada, pravilno soljenje, miris proizvoda i kontrola površine tijekom sušenja ili zrenja.
Ne preskači
Ne preskakati hlađenje, bilježenje šarže, provjeru mirisa i završnu procjenu stabilnosti proizvoda.
1Sadržaj recepta
Recept je prikazan u postojećem sadržajnom zapisu, ali u novom DCV5 vizualnom okviru.
BALMOȘ CU SLANINĂ (PALENTA SA SLANINOM) pripada tradiciji područja Hrvatska, Hrvatska. Proizvod se priprema od kompaktnog komada mesa koji se soli, začinjava, po potrebi hladno dimi te suši i zrije do stabilnog presjeka. Recept je prilagođen šarži od 10 kg osnovne sirovine.
Radni sažetak
- Šarža: 10 kg osnovne sirovine ili mesne smjese.
- Tip proizvoda: suhomesnati proizvod.
- Glavna sirovina: meso.
- Oblikovanje: komade ujednačiti po debljini kako bi soljenje i sušenje bili ravnomjerni.
- Crijeva/omotač: ne koriste se, osim mrežice ili špage za oblikovanje.
- Gotovo je kad proizvod ima čist miris, stabilnu teksturu i siguran presjek bez vlažne jezgre ili sumnjive površine.
Sastojci:
- 10,000 kg svinjske potrbušine s kožom
- 300 g krupne morske soli
- 67 g šećera
- 67 g mljevenog crnog papra
- 33 g slatke crvene paprike
- 20 g mljevenog češnjaka
- 20 g mljevenog korijandera
- 13 g sušenog lovora u prahu
- 22,220 kg kukuruznog brašna
- 11,113 kg tvrdog ovčjeg sira
- 667 g maslaca
- 100 ml kiselog vrhnja
- Sol po ukusu
Crijeva / omotač:
Crijeva se ne koriste. Proizvod se obrađuje kao cijeli komad mesa ili oblikovana mesna cjelina. Po potrebi se veže prehrambenom špagom ili stavlja u čistu mrežicu radi pravilnog oblika.
Češnjak i tekućine:
U receptu se koristi češnjak u prahu ili granulama. Dodaje se zajedno sa suhim začinima i ravnomjerno raspoređuje kroz nadjev ili utrljava po površini komada.
Postupak:
- Priprema komada: meso očistiti od krvnih podljeva, labavih dijelova i grubih opni. Komade oblikovati što ujednačenije po debljini.
- Soljenje/pac: sol i začine ravnomjerno utrljati u sve strane komada ili pripremiti salamuru ako recept traži mokri pac. Držati na 2–4 °C i redovito okretati.
- Odmor nakon paca: nakon soljenja površinu kratko obrisati ili isprati ako je preslana. Ostaviti da se ocijedi i prosuši 12–24 sata na 8–12 °C.
- Dimljenje: ako se dimi, koristiti hladni dim 15–22 °C u više kraćih ciklusa, s pauzama i prozračivanjem između dimljenja.
- Sušenje i zrenje: držati na 10–15 °C i 65–75 % relativne vlage dok proizvod ne izgubi približno 30–40 % početne mase ili dok presjek ne postane stabilan.
- Kritična kontrola: prebrzo sušenje zatvara površinu i ostavlja vlažnu jezgru; rješenje je smanjiti propuh, povisiti vlagu i produžiti zrenje.
Gotovo je kad:
- proizvod je izgubio približno 30–40 % početne mase
- presjek je stabilan, bez vlažne jezgre
- miris je čist, dimljen i začinski
- površina je suha, ali nije pretvrdo zapečena
- proizvod se može rezati tanko bez razmazivanja masnoće
Najčešći problemi i rješenja:
- Problem: površina se prebrzo stvrdnula, a sredina je mekana.
Rješenje: smanjiti propuh, povisiti relativnu vlagu i produžiti zrenje.
- Problem: mast se razmazuje u presjeku.
Rješenje: kod sljedeće izrade bolje ohladiti meso, masnoću, nož i pužnicu stroja za mljevenje.
- Problem: pojavio se neugodan, truo ili sluzav miris.
Rješenje: proizvod ne koristiti; pregledati higijenu, temperaturu, soljenje i uvjete zrenja.
Čuvanje i posluživanje:
Zreli komad čuvati na 8–12 °C u tamnom i prozračnom prostoru. Za dulje čuvanje može se vakuumirati tek kad je potpuno stabilan. Prije posluživanja vakuumirani komad kratko prozračiti i rezati tanko.