Andouille de Guémené

Radni sažetak

• Šarža: 10 kg osnovne sirovine ili mesne smjese.
• Tip proizvoda: suha kobasica ili salama.
• Glavna sirovina: svinjetina ili drugo meso prema receptu.
• Oblikovanje: komade ujednačiti po debljini kako bi soljenje i sušenje bili ravnomjerni.
• Crijeva/omotač: koristiti prirodno ili odgovarajuće jestivo crijevo te puniti bez zračnih džepova.
• Gotovo je kad proizvod ima čist miris, stabilnu teksturu i siguran presjek bez vlažne jezgre ili sumnjive površine.

Sastojci:

• 10,000 kg svinjetina ili drugo meso prema receptu
• * 500 g svinjskog želuca
• * 100 g svinjskog jednjaka
• * 35 g morske soli
• * 8 g mljevenog bijelog papra
• * 5 g mljevenog pimenta (allspice)
• * 3 g mljevenog češnjaka
• * 3 g mljevene ljute crvene paprike
• * 10 g suhog bijelog vina

Crijeva / omotač:

Crijeva se ne koriste. Proizvod se obrađuje kao cijeli komad mesa ili oblikovana mesna cjelina. Po potrebi se veže prehrambenom špagom ili stavlja u čistu mrežicu radi pravilnog oblika.

Češnjak i tekućine:

Ako se koristi svježi češnjak, pripremiti ga kao procijeđenu češnjakovu tekućinu: zgnječiti navedenu količinu češnjaka, preliti s 250–500 ml hladne vode, vina ili njihove mješavine, ostaviti 2–4 sata u hladnjaku i procijediti kroz gusto sito ili gazu. U smjesu dodati samo procijeđenu tekućinu, a krupne komadiće češnjaka ne dodavati u nadjev.

Postupak:

• Priprema mesa: meso i masnoću očistiti od žila, krvnih podljeva i labavih dijelova. Narezati na kocke 2–3 cm i ohladiti na 0–2 °C.
• Mljevenje: meso i masnoću samljeti kroz rešetku 6–8 mm, osim ako tradicija proizvoda traži krupnije rezanje. Temperatura smjese ne smije prijeći 8 °C.
• Miješanje: dodati sol, začine i tekućinu ako se koristi. Miješati dok se nadjev ne poveže i ne postane blago ljepljiv.
• Odležavanje nadjeva: pokrivenu smjesu držati 12–24 sata na 2–4 °C kako bi se sol i začini ravnomjerno rasporedili.
• Punjenje: puniti u pripremljena crijeva ili omotače bez zračnih džepova. Zrak izbosti sterilnom iglom.
• Predsušenje ili fermentacija: objesiti 12–48 sati u hladnom i prozračnom prostoru ili u kontroliranim uvjetima prema tipu proizvoda.
• Dimljenje: dimiti hladnim dimom ispod 25 °C u više ciklusa. Dim mora biti tanak, čist i bez gorčine.
• Sušenje i zrenje: zriti na 10–15 °C i 70–80 % relativne vlage dok proizvod ne izgubi 35–40 % početne mase.
• Kritična kontrola: ako se površina prebrzo suši, smanjiti propuh, povisiti vlagu i produžiti zrenje.

Gotovo je kad:

• proizvod je izgubio približno 30–40 % početne mase
• presjek je stabilan, bez vlažne jezgre
• miris je čist, dimljen i začinski
• površina je suha, ali nije pretvrdo zapečena
• proizvod se može rezati tanko bez razmazivanja masnoće

Najčešći problemi i rješenja:

• Problem: površina se prebrzo stvrdnula, a sredina je mekana.

Rješenje: smanjiti propuh, povisiti relativnu vlagu i produžiti zrenje.

• Problem: mast se razmazuje u presjeku.

Rješenje: kod sljedeće izrade bolje ohladiti meso, masnoću, nož i pužnicu stroja za mljevenje.

• Problem: pojavio se neugodan, truo ili sluzav miris.

Rješenje: proizvod ne koristiti; pregledati higijenu, temperaturu, soljenje i uvjete zrenja.

Čuvanje i posluživanje:

Zreli komad čuvati na 8–12 °C u tamnom i prozračnom prostoru. Za dulje čuvanje može se vakuumirati tek kad je potpuno stabilan. Prije posluživanja vakuumirani komad kratko prozračiti i rezati tanko.