Irska salama (Spiced Irish Salami)

Radni sažetak

• Šarža: 10 kg osnovne sirovine ili mesne smjese.
• Tip proizvoda: suha kobasica ili salama.
• Glavna sirovina: svinjetina ili drugo meso prema receptu.
• Rezanje/mljevenje: meso narezati na kocke 2–3 cm; mljeti prema strukturi proizvoda, najčešće kroz rešetku 6–8 mm.
• Crijeva/omotač: koristiti prirodno ili odgovarajuće jestivo crijevo te puniti bez zračnih džepova.
• Dimljenje/sušenje: koristiti hladni dim i kontrolirano zrenje, osim ako recept traži svježu kobasicu za pečenje.
• Gotovo je kad proizvod ima čist miris, stabilnu teksturu i siguran presjek bez vlažne jezgre ili sumnjive površine.

Sastojci:

• 10,000 kg svinjskog mesa (70% mesnati dio, 30% masni dio)
• 12,500 kg svinjske leđne slanine, narezane na kockice 0.5 cm
• 150 g morske soli
• 25 g nitritne soli (pink salt/curing salt #2)
• 25 g starter kulture (T-SPX ili sličan)
• 25 g dekstroze
• 75 g smeđeg šećera
• 50 g crnog papra, grubo mljevenog
• 50 g bijelog papra, grubo mljevenog
• 25 g paprike
• 25 g mljevenog pimenta (allspice)
• 25 g mljevenih sjemenki korijandera
• 15 g mljevenih klinčića
• 15 g sjemenki komorača, mljevenih
• 50 ml irskog whiskeya
• 30 ml hladne vode

Crijeva / omotač:

Koristiti goveđa ravna crijeva ili odgovarajući kolagenski omotač promjera 40–50 mm, a za kulen i veće salame prema potrebi 50–60 mm. Omotače isprati od soli i namočiti 45–60 minuta u mlakoj vodi temperature 25–30 °C. Prije punjenja isprati ih iznutra i izvana. Omotači se ne prokuhavaju.

Češnjak i tekućine:

Češnjak se u ovom receptu ne koristi kao zaseban dodatak. Ako se dodaje radi lokalne varijante, najbolje ga je koristiti kao procijeđenu aromatičnu tekućinu, a ne kao krupne komadiće u nadjevu.

Postupak:

• Priprema mesa: meso i masnoću očistiti od žila, krvnih podljeva i labavih dijelova. Narezati na kocke 2–3 cm i ohladiti na 0–2 °C.
• Mljevenje: meso i masnoću samljeti kroz rešetku 6–8 mm, osim ako tradicija proizvoda traži krupnije rezanje. Temperatura smjese ne smije prijeći 8 °C.
• Miješanje: dodati sol, začine i tekućinu ako se koristi. Miješati dok se nadjev ne poveže i ne postane blago ljepljiv.
• Odležavanje nadjeva: pokrivenu smjesu držati 12–24 sata na 2–4 °C kako bi se sol i začini ravnomjerno rasporedili.
• Punjenje: puniti u pripremljena crijeva ili omotače bez zračnih džepova. Zrak izbosti sterilnom iglom.
• Predsušenje ili fermentacija: objesiti 12–48 sati u hladnom i prozračnom prostoru ili u kontroliranim uvjetima prema tipu proizvoda.
• Dimljenje: dimiti hladnim dimom ispod 25 °C u više ciklusa. Dim mora biti tanak, čist i bez gorčine.
• Sušenje i zrenje: zriti na 10–15 °C i 70–80 % relativne vlage dok proizvod ne izgubi 35–40 % početne mase.
• Kritična kontrola: ako se površina prebrzo suši, smanjiti propuh, povisiti vlagu i produžiti zrenje.

Gotovo je kad:

• proizvod je izgubio približno 30–40 % početne mase
• presjek je stabilan, bez vlažne jezgre
• miris je čist, dimljen i začinski
• površina je suha, ali nije pretvrdo zapečena
• proizvod se može rezati tanko bez razmazivanja masnoće

Najčešći problemi i rješenja:

• Problem: površina se prebrzo stvrdnula, a sredina je mekana.

Rješenje: smanjiti propuh, povisiti relativnu vlagu i produžiti zrenje.

• Problem: mast se razmazuje u presjeku.

Rješenje: kod sljedeće izrade bolje ohladiti meso, masnoću, nož i pužnicu stroja za mljevenje.

• Problem: pojavio se neugodan, truo ili sluzav miris.

Rješenje: proizvod ne koristiti; pregledati higijenu, temperaturu, soljenje i uvjete zrenja.

Čuvanje i posluživanje:

Zreli proizvod čuvati na 8–12 °C u tamnom i prozračnom prostoru. Za dulje čuvanje može se vakuumirati tek kad je potpuno stabilan i dovoljno osušen. Potpuno suha kobasica poslužuje se tanko narezana; za pečenje se koristi samo svježa ili najviše 1–2 dana prosušena kobasica.