Kvaliteta suhomesnatog proizvoda počinje puno prije mesnice i radionice. Počinje u životinji, pasmini, hranidbi i načinu uzgoja. Meso ne dolazi prazno: u njemu su zapisani genetika, prehrana, dob, kretanje i…
Povijest suhomesnatih proizvoda počela je mnogo prije modernih komora, termometara i tablica. Ljudi su morali sačuvati meso kada hladnjaka nije bilo, a svaka izgubljena životinja značila je izgubljenu hranu. Sol,
Suhomesnati proizvod ne nastaje zato što smo u meso dodali sol, začine i malo dima. Recept je samo početak. Pravi proizvod nastaje tek kada se usklade sirovina, temperatura, vlaga, vrijeme,
Sol je najstariji i najvažniji saveznik mesa. Bez nje nema stabilnog sušenja, uredne teksture ni sigurnog zrenja.
Dobro suhomesnato počinje prije soli, dima i začina: počinje izborom mesa. Saznaj koje znakove treba gledati prije nego što kreneš u preradu.
Nije svako soljenje isto. Suho, mokro i kombinirano soljenje imaju svoje mjesto, ali i svoje zamke.
U suhomesnatoj proizvodnji faze nisu ukras. Svaka postoji zato što priprema teren za sljedeću.
Kad se meso posoli, posao nije gotov. Tada tek počinje tihi put soli prema sredini komada.
Crijevo nije samo omotač. Ono je prva koža kobasice i mora biti spremno za posao.
Češnjak je duša mnogih kobasica, ali u nadjevu treba znati kako ga pustiti da govori — bez galame i zelenih tragova.
