Dobro suhomesnato počinje prije soli, dima i začina: počinje izborom mesa. Saznaj koje znakove treba gledati prije nego što kreneš u preradu.
U suhomesnatim proizvodima nema čarolije koja može spasiti lošu sirovinu. Sol, dim i vrijeme mogu razviti ono što je u mesu dobro, ali ne mogu pretvoriti umorno, pretoplo ili loše obrađeno meso u vrhunski proizvod. Zato prvi pogled, prvi dodir i prvi miris odlučuju više nego što početnik misli.
Boja, miris i površina
Meso za suhomesnate proizvode treba izgledati živo, ali ne vodenasto. Svinjetina je najbolja kada ima prirodnu ružičasto-crvenu boju, bez sivih, zelenkastih ili ljepljivih površina. Miris mora biti čist, blag i svjež. Ako se javlja kiselkast, zagušljiv ili ustajao miris, to nije sitnica nego upozorenje. Dobar komad mesa na dodir je čvrst, elastičan i suh na površini, ali ne isušen.
Mast govori više nego što se čini
Kod kobasica, kulena, pancete i pršuta masnoća nije višak nego dio tehnologije. Kvalitetna slanina treba biti bijela do kremasto-bijela, čvrsta i neutralnog mirisa. Žućkasta, mekana ili užegla mast znak je da će se problem prenijeti u gotov proizvod. U sušenju mast nosi aromu i štiti teksturu; loša mast nosi kvarenje i gorčinu.
Zašto je temperatura važna već na početku
Meso prije prerade mora biti pravilno ohlađeno. Previše toplo meso otežava rezanje, razmazuje mast i kvari strukturu nadjeva. Za kobasice i trajne proizvode hladno meso daje uredniji presjek, bolju vezivnost i sigurniji početak fermentacije. U praksi je bolje odgoditi rad nekoliko sati nego krenuti s mesom koje nije spremno.
Savjet iz prakse
Prije prerade napravi malu rutinu: pogledaj boju, pomiriši meso, pritisni površinu prstom, provjeri čvrstoću masti i izmjeri temperaturu. Ako bilo koji znak ne odgovara, nemoj ga gurati pod tepih. Kod mesa tepih nema poklopac — problem se prije ili kasnije vrati kroz miris, boju ili presjek.
Na što treba paziti
| Problem | Uzrok | Rješenje |
|---|---|---|
| Meso je ljepljivo i neugodno miriše | Predugo stajanje, loše hlađenje ili početna kontaminacija | Ne koristiti za suhomesnatu preradu; odvojiti i zatražiti stručnu procjenu ako postoji sumnja. |
| Mast je žućkasta ili užegla | Oksidacija masti, loša prehrana životinje ili dugo skladištenje | Takvu mast ne dodavati u kobasice; koristiti samo čvrstu, svježu i neutralnu slaninu. |
| Nadjev se razmazuje pri mljevenju | Meso ili mast su pretopli | Ohladiti meso i slaninu prije mljevenja; raditi u manjim serijama i ne forsirati mlin. |
Zaključak
Najbolji proizvod nastaje iz sirovine kojoj vjeruješ. Dobar majstor ne bira meso samo očima, nego i nosom, rukom i razumom. Ako je početak čist, sol i vrijeme mogu raditi svoj posao.
Povezani sadržaji
- Recept: povezati s kategorijom recepata za suhe kobasice, kulen, pancetu i pršut
- Kalkulator: kalkulator sastojaka za 10 kg mesa
- Pojmovi: pH mesa, odležavanje, PSE meso, DFD meso, slanina