Sirovina
Dobar proizvod ne počinje u pušnici, nego na stolu za pripremu. Kvaliteta mesa, masnoće, temperatura, svježina i pravilno obrezivanje odlučuju hoće li kasnije soljenje, rezanje, mljevenje i zrenje imati dobar temelj.
Procjena rizika sirovine
Ovaj edukativni alat pomaže razumjeti zašto temperatura, svježina, udio masnoće, opne i higijena radnog toka utječu na sigurnost, teksturu i kasniji presjek proizvoda.
Postavi stanje sirovine
Dobar temelj za proces
Sirovina je hladna, svježa i dovoljno uredna za nastavak prema rezanju.
Tri stvari odlučuju prije prvog reza
Svježina i miris
Meso mora imati čist miris i prirodnu boju. Sumnjiv miris, sluzavost ili neobična površina nisu detalj nego upozorenje.
Masnoća i struktura
Mast treba biti čvrsta i prikladna za tip proizvoda. Premekana mast kasnije lako prelazi u razmazanu strukturu.
Hladan radni tok
Temperatura sirovine mora ostati pod kontrolom. Toplina na početku stvara probleme u mljevenju, miješanju i punjenju.
Kako pripremiti sirovinu bez skrivenih grešaka
Pregledaj meso
Provjeri miris, boju, površinu i temperaturu. Sumnjive dijelove ne pokušavaj popravljati začinima.
Odvoji oštećene dijelove
Ukloni krvave, zgnječene, sluzave ili oštećene dijelove koji mogu pokvariti cijelu šaržu.
Uredi mast
Mast mora biti čvrsta, čista i primjerena proizvodu. Loša mast često je uzrok lošeg presjeka.
Vrati na hladno
Sirovina ne smije čekati na toplom. Sljedeći korak je rezanje, ali pod hladnim režimom.
Sirovina se ne prima na povjerenje
Ova lista pomaže da prije nastavka procesa provjeriš osnovne uvjete. Neoznačene stavke odmah prikazuju konkretno rješenje.
Greške u sirovini koje kasnije vode cijeli proces u krivom smjeru
Sumnjiv miris ili sluzava površina
Uzrok: loša svježina, loše čuvanje ili prekid hladnog lanca.
Rješenje: ne koristiti takvu sirovinu za suhomesnate proizvode. Ako postoji sumnja u ispravnost, šarža se zaustavlja.
Premekana mast
Uzrok: previsoka temperatura ili neprikladna masnoća.
Rješenje: vratiti mast na hlađenje i koristiti samo čvrstu masnoću primjerenu proizvodu.
Previše opni i žila
Uzrok: nedovoljno obrezivanje mesa prije daljnje obrade.
Rješenje: očistiti meso prije rezanja i mljevenja jer opne kasnije začepljuju rešetku i kvare teksturu.
Neujednačen odnos mesa i masti
Uzrok: loše planiranje sirovine za tip proizvoda.
Rješenje: prije rezanja odvojiti i odmjeriti mesni i masni dio prema receptu.
Uredna sirovina ide na rezanje
Rezanje priprema komade za soljenje, mljevenje ili daljnju obradu. Ako je sirovina loše odabrana, rezanje samo uredno rasporedi problem po cijeloj šarži.