Rezanje
Rezanje nije samo priprema mesa za daljnji rad. Pravilna veličina komada, hladnoća, oštar nož i uklanjanje opni odlučuju hoće li soljenje biti ravnomjerno, mljevenje čisto, a kasniji presjek stabilan.
Simulator rizika lošeg rezanja
Pomakni klizače i vidi kako temperatura mesa, oštrina noža, ujednačenost komada, količina opni i vrijeme izvan hladnog režima utječu na daljnji proces.
Postavi uvjete rezanja
Dobri uvjeti za rezanje
Meso je hladno, nož je oštar i komadi se mogu rezati ujednačeno.
Dimenzija reza ovisi o sljedećem procesu
Nije isto reže li se meso za veće komade, suhi pac, mljevenje ili sitniju smjesu. Rez mora pomoći sljedećoj fazi, a ne stvarati dodatni problem.
Priprema za mljevenje
Ujednačene kocke lakše ulaze u mlin i manje opterećuju nož, rešetku i puž.
Priprema za soljenje
Kod većih komada rez mora omogućiti ravnomjerniji dodir soli s površinom mesa.
Sušenje i zrenje
Veći komadi traže pažljivije soljenje i dulji, mirniji tijek procesa.
Manje oštećenja
Oštar nož daje čist rez; tup nož gnječi vlakna i nepotrebno zagrijava površinu.
Kako rezati bez stvaranja skrivenih grešaka
Ohladi sirovinu
Hladno meso se reže čišće, manje se gnječi i kasnije se lakše kontrolira u mljevenju.
Obreži opne i žile
Ono što sada ne ukloniš kasnije može začepiti rešetku, smetati vezanju i kvariti teksturu.
Reži prema namjeni
Komadi za mljevenje, soljenje ili veće proizvode nemaju istu idealnu dimenziju.
Vrati na hladno
Narezano meso ne smije čekati na toplom. Sljedeća faza treba početi s hladnom sirovinom.
Rezanje priprema sve što slijedi
Ova lista vodi korisnika kroz rezanje. Neoznačene stavke odmah daju objašnjenje i rješenje.
Greške u rezanju koje kasnije izgledaju kao problem soljenja ili mljevenja
Neujednačeni komadi
Uzrok: rezanje bez plana, preveliki komadi ili žurba.
Rješenje: odrediti dimenziju prije rezanja i odvojiti komade prema namjeni.
Zgnječena površina mesa
Uzrok: tup nož, toplo meso ili prejako pritiskanje.
Rješenje: naoštriti nož, ohladiti meso i rezati čistim potezom.
Opne i žile u smjesi
Uzrok: preskočeno obrezivanje prije mljevenja.
Rješenje: ukloniti opne i žile prije daljnje obrade, osobito prije mljevenja.
Meso predugo stoji na toplom
Uzrok: prevelika serija na stolu ili loša organizacija rada.
Rješenje: raditi u manjim serijama i narezano meso odmah vraćati na hladno.
Ujednačen rez vodi u ujednačeno soljenje
Ako su komadi različiti, soljenje ne može djelovati jednako na sve dijelove. Zato je rezanje stvarna priprema za kontrolirano soljenje, a ne samo “usputni” posao nožem.