Mljevenje
Mljevenje nije samo usitnjavanje mesa. To je trenutak u kojem se odlučuje hoće li proizvod imati čist presjek, pravilnu granulaciju i čvrstu strukturu — ili razmazanu mast, kašastu smjesu i probleme koji će se vidjeti tek mnogo kasnije.
Simulator rizika razmazivanja masti
Pomakni klizače i vidi kako temperatura, oštrina noža, rešetka, brzina rada i broj prolaza utječu na strukturu smjese. Ovo je edukativni model, ali jako dobro pokazuje zašto se mljevenje mora voditi hladno i precizno.
Postavi uvjete mljevenja
Dobri uvjeti za mljevenje
Smjesa je dovoljno hladna, nož je oštar i rizik razmazivanja masti je nizak.
Rešetka se bira prema proizvodu, ne prema navici
Promjer rešetke određuje granulaciju, presjek i osjećaj u ustima. Previše fina rešetka može uništiti karakter trajne kobasice, a pregruba rešetka može otežati vezanje smjese.
Paštete i fine smjese
Koristi se za vrlo fine proizvode, ali nije prvi izbor za trajne kobasice.
Polutrajni proizvodi
Daje finiju teksturu, ali traži oprez da mast ne postane razmazana.
Trajne kobasice
Najčešći raspon za uredan presjek i dobru teksturu kod mnogih trajnih kobasica.
Kulen i grublji stilovi
Čuva krupniju strukturu i prepoznatljiv presjek proizvoda koji traže grublju granulaciju.
Kako mljeti bez skrivene štete
Ohladi meso i mast
Meso mora biti hladno i čvrsto. Mast ne smije biti mekana jer tada lako prelazi u razmazanu pastu.
Provjeri nož i rešetku
Tup nož i loš kontakt s rešetkom trgaju meso umjesto da ga čisto režu.
Radi u kraćim serijama
Dug rad bez pauze grije smjesu i metalne dijelove mlina.
Smjesu odmah vrati na hladno
Nakon mljevenja smjesa ne smije čekati na toplom. Sljedeća faza je miješanje, ali pod kontrolom temperature.
Pravilno mljevenje nasuprot razmazanoj masti
Ovdje ćemo umetnuti sliku koju ćemo generirati: uredna granulacija, jasno vidljiva mast i primjer loše, kašaste strukture.
Rešetke i granulacija
Ovdje ćemo umetnuti sliku s prikazom različitih rešetki i teksture: 3 mm, 6 mm, 8 mm i 10 mm.
Mljevenje se provjerava prije nego što bude kasno
Ova lista vodi korisnika kroz ono što treba provjeriti prije, tijekom i nakon mljevenja. Neoznačene stavke odmah prikazuju rješenja.
Greške u mljevenju koje se kasnije skupo plaćaju
Razmazana mast u presjeku
Uzrok: topla mast, tup nož, sporo guranje kroz mlin ili previše prolaza.
Rješenje: ohladiti smjesu, naoštriti nož, provjeriti rešetku i raditi u kraćim serijama.
Kašasta smjesa
Uzrok: previše fino mljevenje, pregrijavanje ili neodgovarajuća rešetka.
Rješenje: koristiti veću rešetku za trajne proizvode i smjesu vratiti na hladno prije nastavka.
Neujednačena granulacija
Uzrok: loše narezani komadi, različite temperature mesa i masti ili zagušen mlin.
Rješenje: rezati komade ujednačeno, odvojiti pretople dijelove i ne prepunjavati mlin.
Začepljena rešetka
Uzrok: žilice, opne, tup nož ili preslabo očišćeno meso.
Rješenje: obrezati opne i žile, očistiti rešetku i provjeriti kontakt noža i rešetke.
Mljevenje priprema teren za miješanje
Ako je mljevenje loše, miješanje više ne može vratiti jasnu strukturu. Sljedeća faza zato mora objasniti vezivnost smjese, ekstrakciju proteina, redoslijed dodavanja soli, začina i tekućina.