Kada suhomesnati proizvod završi zrenje, posao nije gotov. Završeni proizvod i dalje reagira na zrak, temperaturu, svjetlo i vlagu. Loše čuvanje može pokvariti ono što je mjesecima stvarano.
Stabilno ne znači neuništivo
Suhomesnati proizvodi imaju manju količinu dostupne vode i bolju stabilnost od svježeg mesa, ali to ne znači da mogu stajati bilo gdje. Toplina ubrzava kvarenje masti, svjetlo potiče oksidaciju, a vlaga može potaknuti neželjenu plijesan.
Cijeli komad i narezani proizvod nisu isto
Cijeli komadi dulje čuvaju aromu i strukturu jer je manja površina izložena zraku. Narezani proizvod puno brže gubi kvalitetu. Svaka nova površina znači više kontakta s kisikom, mirisima i mikroflorom iz okoline.
Najčešća greška: čuvanje u toploj kuhinji
Proizvod koji je dobro dozrio može brzo izgubiti kvalitetu ako se drži na toplom, blizu pare, svjetla ili jakih mirisa. Mast posebno lako prima strane mirise i može užegnuti.
Rješenje u praksi
Proizvod treba čuvati na hladnom, tamnom i čistom mjestu. Ako se koristi hladnjak, treba paziti na kondenzaciju i zatvaranje u vlažnu ambalažu. Ako se koristi vakuum, proizvod treba biti dovoljno stabilan prije pakiranja.
Miris je prvi glasnik
Dobar proizvod miriše čisto, zrelo i prepoznatljivo. Kiseli, truli, zagušeni, amonijačni ili užegli mirisi nisu sitnica. Ponekad se kratki miris vakuuma povuče nakon prozračivanja, ali trajno neugodan miris traži oprez.
Praktični savjet
Ne reži više nego što trebaš. Cijeli komad čuvaj pažljivije, a narezano potroši brže. Ako proizvod prodaješ ili poklanjaš, uz njega daj kratku uputu za čuvanje. Dobar proizvod zaslužuje dobar kraj.