Pakiranje je završni čin proizvodnje, ali ne smije se shvatiti kao ukras. Dobar proizvod može se pokvariti lošim pakiranjem, a loše pakiranje može uništiti teksturu, miris i povjerenje kupca.
Pakiranje nije isto za svaki proizvod
Suha kobasica, panceta, pršut i slanina ne traže uvijek isti pristup. Neki proizvodi dobro podnose vakuum, neki trebaju više “disanja”, a neki su najbolji kada se čuvaju u komadu i režu neposredno prije posluživanja.
Kada vakuum pomaže
Vakuum može usporiti oksidaciju, spriječiti isušivanje i produžiti stabilnost već dozrelog proizvoda. Koristan je za transport, prodaju i čuvanje narezanih ili manjih komada. No vakuum nije čarobni štit ako proizvod nije pravilno osušen i stabilan prije pakiranja.
Kada vakuum može smetati
Ako proizvod još nije dovoljno stabilan, vakuum može zatvoriti vlagu i mirise. Kod nekih proizvoda može doći do promjene arome, mekšanja površine ili stvaranja neugodnog dojma nakon otvaranja. Vakuum čuva stanje, ali ne popravlja stanje.
Najčešća greška: prerano pakiranje
Najveća greška je zatvoriti proizvod prije nego što je zaista završio svoj ciklus. Ako vlaga nije dovoljno snižena ili ako miris nije čist, pakiranje samo zatvara problem u vrećicu.
Rješenje u praksi
Prije pakiranja treba provjeriti masu, teksturu, miris i površinu. Narezani proizvodi trebaju bolju zaštitu od cijelih komada. Ako proizvod nakon otvaranja vakuuma ima neugodan, zagušen miris koji se ne povlači nakon kratkog prozračivanja, treba biti oprezan.
Praktični savjet
Pakiraj samo proizvod koji je već stabilan. Na etiketi ili u vlastitoj evidenciji zapiši datum pakiranja i način čuvanja. Završna faza nije manje važna od soljenja ili zrenja.