Nije svako soljenje isto. Suho, mokro i kombinirano soljenje imaju svoje mjesto, ali i svoje zamke.
Soljenje je prva velika odluka u preradi mesa. Ista količina soli neće dati isti rezultat ako se koristi na različit način. Suho soljenje čuva karakter komada, mokra salamura brže i ravnomjernije prodire u manje komade, a kombinirano soljenje pokušava spojiti prednosti oba pristupa.
Suho soljenje
Kod suhog soljenja sol se nanosi izravno na površinu mesa. Najčešće se koristi kod pancete, pršuta, slanine i drugih komada kod kojih želimo postepeno izvlačenje vode i prirodniji razvoj teksture. Prednost je koncentriran okus i manji unos dodatne vode. Nedostatak je to što metoda traži strpljenje, ravnomjernu raspodjelu i dobru kontrolu temperature.
Mokro soljenje ili salamura
Mokra salamura znači da se sol otapa u vodi, ponekad uz dodatke prema recepturi. Takav postupak može biti koristan kod manjih komada ili proizvoda kod kojih želimo ujednačenije prodiranje soli. Problem nastaje kada se salamura koristi kao prečac. Predugo držanje, previsoka temperatura ili preslaba koncentracija mogu donijeti više rizika nego koristi.
Kombinirano soljenje
Kombinirani postupak koristi suho soljenje i salamuru u istom tehnološkom okviru. To može pomoći kod većih komada kojima treba početni intenzitet, ali i kasnija ravnomjernost. Ipak, ova metoda traži dobar zapisnik jer je lako izgubiti pregled: koliko soli je došlo suho, koliko iz salamure i koliko je trajala svaka faza.
Savjet iz prakse
Za kućnu i malu proizvodnju najvažnije je ne mijenjati metodu usred recepta bez bilješke. Ako je recept zamišljen za suho soljenje, prelazak na salamuru nije mala izmjena nego novi proces.
Na što treba paziti
| Problem | Uzrok | Rješenje |
|---|---|---|
| Meso je vodeno nakon salamure | Preslaba salamura, predugo držanje ili loša temperatura | Koristiti provjerenu koncentraciju, držati hladno i voditi vrijeme po masi i debljini komada. |
| Površina je preslana | Sol nije ravnomjerno raspoređena ili nema dovoljno faze izjednačavanja | Nakon soljenja dati fazu odležavanja da se sol rasporedi; kod sljedeće šarže pažljivije utrljati sol. |
| Okus je neujednačen | Metoda nije dosljedno provedena | Uvesti zapisnik: masa mesa, količina soli, vrijeme, temperatura i način soljenja. |
Zaključak
Metoda soljenja nije stvar navike nego cilja. Dobar proizvod nastaje kad se zna zašto se koristi baš ta metoda i što ona treba postići u mesu.
Povezani sadržaji
- Recept: povezati s receptima za pancetu, pršut, šunku i sušenu slaninu
- Kalkulator: kalkulator soli / šarže
- Pojmovi: suho soljenje, mokra salamura, pacanje, equalizacija