PSE i DFD meso nisu pojmovi za laboratorijsku vitrinu. To su stvarni problemi koji mogu odlučiti hoće li suhomesnati proizvod biti stabilan, sočan, pravilne boje i sigurnog tijeka zrenja. Tko ih ne prepozna na početku, često ih skupo upozna na kraju.
Što je PSE meso
PSE znači blijedo, mekano i vodeno meso. Takvo meso slabije drži vodu, često izgleda isprano i može se ponašati nepredvidivo u preradi. Kod sušenja može doći do prebrzog gubitka površinske vlage i tvrđe kore, dok unutrašnjost ne prati isti ritam.
Što je DFD meso
DFD znači tamno, čvrsto i suho meso. Takvo meso često ima viši pH, a viši pH može povećati mikrobiološki rizik. Na prvi pogled može izgledati snažno i tamno, ali u suhomesnatoj proizvodnji traži oprezniji pristup, strožu higijenu i bolju kontrolu fermentacije.
Najčešća greška: koristiti svako meso za sve
Nije svako meso za svaku namjenu. Komad koji je prikladan za brzu toplinsku obradu ne mora biti dobar za zrenje. Kod suhomesnatih proizvoda meso mora izdržati vrijeme. Ako je već na početku problematično, proces ga neće popraviti, nego će problem rasporediti kroz cijelu šaržu.
Kako prepoznati rizik
PSE meso često je svijetlo, mekano, vodenasto i slabo na dodir. DFD meso može biti tamno, čvrsto i suho, uz manje uobičajen mirisni dojam. Konačnu sigurnosnu procjenu u ozbiljnoj proizvodnji daje struka, ali mali proizvođač mora znati kada treba stati i ne gurati proces na silu.
Rješenje u praksi
Kod sumnje na PSE meso treba izbjeći agresivan početak sušenja i paziti na ravnotežu vlage. Kod sumnje na DFD meso treba pojačati higijenu, ozbiljno kontrolirati temperaturu i razmotriti upotrebu starter kultura kod fermentiranih proizvoda. U oba slučaja vrijedi isto pravilo: bolje je odbiti lošu sirovinu nego spašavati cijelu šaržu.
Praktični savjet
Prije prerade uvijek pogledaj boju, dodirni površinu, provjeri miris i temperaturu mesa. Ako meso djeluje mlako, previše mokro, neuobičajeno tamno ili nečistog mirisa, ne počinji rad. Hlađenje, odležavanje i provjera sirovine jeftiniji su od bacanja gotovog proizvoda.