Kobasica ne voli praznine. Gdje ostane zrak, ondje se često naseli problem.
Punjenje kobasica izgleda jednostavno dok ne krene prva ozbiljna šarža. Nadjev mora ulaziti ravnomjerno, crijevo mora biti dobro pripremljeno, a pritisak dovoljno stabilan. Ako se radi prebrzo ili s loše izmiješanim nadjevom, nastaju zračni džepovi, neravnomjeran promjer i slab presjek.
Nadjev mora biti hladan i veziv
Prije punjenja nadjev treba biti dobro izmiješan i dovoljno hladan. Ako je suh i mrvičast, teško se puni bez praznina. Ako je pretopao, mast se razmazuje i presjek gubi urednost. Dobar nadjev lagano se veže i ponaša kao cjelina.
Crijevo i punilica moraju raditi zajedno
Crijevo treba biti namočeno, elastično i pravilno navučeno. Punilica se ne smije puniti tako da u njoj ostaju veliki džepovi zraka. Prvi izlaz nadjeva često treba pustiti dok se ne istisne zrak, pa tek onda krenuti s punjenjem crijeva.
Pritisak ne smije biti nervozan
Prejak pritisak puca crijevo, preslab ostavlja praznine. Punjenje traži miran ritam. Kobasica treba biti puna, ali ne napeta kao tambura pred svadbu. Nakon punjenja zračni džepovi mogu se pažljivo probosti čistom iglom.
Savjet iz prakse
Prvih nekoliko kobasica uvijek gledaj kao test. Provjeri napetost, zrak i promjer, pa tek onda nastavi puniti cijelu šaržu istim ritmom.
Na što treba paziti
| Problem | Uzrok | Rješenje |
|---|---|---|
| Zračni džepovi u kobasici | Zrak u punilici, loš nadjev ili neravnomjeran pritisak | Istisnuti zrak prije punjenja, držati nadjev hladnim i probosti vidljive džepove čistom iglom. |
| Crijevo puca | Prejak pritisak ili loše namočeno crijevo | Smanjiti pritisak i bolje pripremiti crijeva prije rada. |
| Kobasice su različitog promjera | Neravnomjeran ritam punjenja | Puniti sporije, stabilnijim pritiskom i koristiti odgovarajući promjer crijeva. |
Zaključak
Dobro punjenje vidi se tek kasnije, kad se kobasica suši i reže. Zato je mirna ruka u početku pola ljepote presjeka na kraju.
Povezani sadržaji
- Recept: povezati s receptima za sve punjene kobasice
- Kalkulator: kalkulator sastojaka za kobasice
- Pojmovi: punjenje, zračni džepovi, crijeva, nadjev