Punjenje
Punjenje je trenutak kada smjesa postaje proizvod. Ovdje se više ne smije improvizirati: smjesa mora biti hladna i vezana, crijeva pravilno pripremljena, pritisak ravnomjeran, a zrak izbačen prije nego ostane zarobljen u kobasici ili salami.
Simulator rizika punjenja
Ovaj alat pokazuje kako vezivnost smjese, temperatura, priprema crijeva, pritisak punjenja i uklanjanje zraka utječu na pucanje, šupljine, neujednačen proizvod i kasnije kvarenje presjeka.
Postavi uvjete punjenja
Dobri uvjeti za punjenje
Smjesa je hladna, crijevo je pripremljeno i punjenje se može voditi mirno i ravnomjerno.
Crijevo mora biti spremno prije nego smjesa izađe iz hladnog režima
Punjenje počinje prije prvog okretaja punilice. Crijeva treba namočiti, isprati, provjeriti elastičnost i promjer, a tek tada puniti. Ako se crijevo priprema u hodu, smjesa stoji, grije se i gubi ono što smo čuvali u prethodnim fazama.
Namakanje
Prirodna crijeva namakati prema vrsti i stanju. Moraju omekšati, ali ne smiju se raspadati.
Ispiranje
Unutrašnjost crijeva treba isprati kako bi se uklonio višak soli i provjerila prohodnost.
Promjer
Promjer crijeva bira se prema proizvodu. Tanka kobasica i veća salama ne traže isti režim.
Elastičnost
Crijevo mora pratiti smjesu bez pucanja i bez stvaranja praznih, mlitavih dijelova.
Kako puniti bez zraka, pucanja i praznih mjesta
Pripremi crijeva
Namakanje, ispiranje i provjera prohodnosti moraju biti gotovi prije vađenja smjese.
Napuni cilindar bez zraka
Smjesu sabij u punilicu tako da se ne stvaraju zračni džepovi već prije početka punjenja.
Vodi pritisak
Pritisak mora biti dovoljan da nema praznina, ali ne toliko jak da puca crijevo.
Zatvori i označi
Vezanje, oblikovanje i označavanje šarže treba napraviti odmah, uredno i bez čekanja.
Prelabavo i pretvrdo punjenje stvaraju različite probleme
Šupljine i nepravilan oblik
U crijevu ostaje zrak, proizvod se neravnomjerno suši i kasnije može imati loš presjek.
Rješenje: puni ravnomjernije, sabij smjesu prije punjenja i izbaci zrak.Pucanje crijeva
Prevelik pritisak, slabo namočeno crijevo ili pregruba smjesa mogu otvoriti crijevo.
Rješenje: smanji pritisak, provjeri crijevo i prilagodi brzinu punjenja.Stabilan oblik i presjek
Proizvod je čvrst, ali ne napet do pucanja. Nema praznih mjesta ni zračnih džepova.
Rješenje: održavaj jednak ritam i lagano kontroliraj izlaz smjese.Punjenje mora biti mirno, hladno i bez prekida
Kontrolna lista vodi kroz pripremu, samo punjenje i završnu provjeru. Neoznačene stavke odmah prikazuju konkretna rješenja, jer u ovoj fazi “vidjet ćemo kasnije” obično znači — kasnije ćemo žaliti.
Greške u punjenju koje kasnije izgledaju kao problem fermentacije ili sušenja
Zračni džepovi u kobasici
Uzrok: smjesa nije sabijena u cilindru, punjenje je prekidano ili se crijevo vodilo prelabavo.
Rješenje: sabiti smjesu prije punjenja, puniti stalnim ritmom i po potrebi pažljivo izbosti zračne džepove.
Crijevo puca
Uzrok: presuh omotač, prevelik pritisak, pogrešan promjer ili neujednačena smjesa.
Rješenje: bolje namočiti crijevo, smanjiti pritisak, provjeriti promjer i ne forsirati punjenje.
Smjesa izlazi neravnomjerno
Uzrok: zrak u cilindru, preslaba vezivnost smjese ili začepljenje nastavka.
Rješenje: zaustaviti, ispustiti zrak, očistiti nastavak i provjeriti temperaturu smjese.
Proizvod je premekan i mlitav
Uzrok: prelabavo punjenje ili smjesa koja nije dovoljno povezana.
Rješenje: provjeriti vezivnost, puniti čvršće i ujednačenije, ali bez pretjeranog napinjanja crijeva.
Površina je masna ili ljepljiva
Uzrok: smjesa se zagrijala, mast se počela razmazivati ili je prethodno mljevenje bilo loše.
Rješenje: zaustaviti rad i vratiti smjesu na hlađenje prije nastavka.
Loše vezanje krajeva
Uzrok: previše zraka na kraju, neujednačena punjenost ili nepripremljen konop/klipse.
Rješenje: krajeve zatvoriti odmah, izbaciti zrak i označiti šaržu prije prelaska na fermentaciju.
Nakon punjenja počinje oblikovanje procesa u crijevu
Punjeni proizvod ide prema fermentaciji, dimljenju ili sušenju ovisno o tipu proizvoda. Ako je punjenje loše, sljedeće faze samo nasljeđuju zrak, šupljine i neujednačenost.