Pakiranje
Pakiranje ne smije sakriti problem; ono mora sačuvati dobar proizvod. Nakon sušenja i zrenja cilj je zaštititi aromu, usporiti neželjeno isušivanje, spriječiti kontaminaciju i omogućiti sigurno čuvanje. Krivo pakiranje može pokvariti ono što su tjedni rada već izgradili.
Simulator rizika pakiranja
Pakiranje ovisi o stanju proizvoda, vlazi površine, tipu ambalaže, temperaturi čuvanja i trajanju skladištenja. Isti proizvod ne ponaša se jednako u papiru, vakuumu, posudi ili slobodnom visećem čuvanju.
Postavi uvjete pakiranja
Uvjeti pakiranja su dobri
Proizvod je stabilan, površina je uredna i pakiranje može čuvati postignutu kvalitetu.
Ambalaža čuva rezultat, ali ne liječi greške
Zaštita od prljanja
Gotov proizvod mora biti zaštićen od dodira, prašine, nečistih površina i nepotrebnog rukovanja.
Kontrola vlage
Pakiranje ne smije zarobiti vlagu na površini niti proizvod ostaviti da se prebrzo dodatno suši.
Očuvanje arome
Aroma se čuva pravilnim omotom, hladnim čuvanjem i izbjegavanjem dugog izlaganja zraku.
Sljedivost
Svaki proizvod treba imati osnovnu oznaku: naziv, datum, šaržu i bilješku o načinu čuvanja.
Pakiranje se bira prema proizvodu, ne prema navici
Dobro za kratko čuvanje
Omogućuje disanje proizvoda, ali ne štiti jako dugo od dodatnog isušivanja i mirisa iz okoline.
Rješenje: koristiti za kraće čuvanje i redovitu potrošnju.Dobro samo za stabilan proizvod
Usporava oksidaciju i gubitak arome, ali nije za proizvod s vlažnom površinom ili sumnjivim mirisom.
Rješenje: vakuumirati samo suh, stabilan i uredan proizvod.Dobro za kontroliranu potrošnju
Praktično za rezane komade, ali traži čistu posudu i kontrolu kondenzacije.
Rješenje: koristiti čistu posudu i ne zatvarati topao ili vlažan proizvod.Pakiranje počinje provjerom proizvoda
Ako proizvod nije stabilan, pakiranje neće pomoći. Kontrolna lista vodi kroz provjeru prije pakiranja, samo pakiranje i čuvanje nakon pakiranja.
Greške u pakiranju koje kvare gotov proizvod
Kondenzacija u pakiranju
Uzrok: proizvod je pakiran pretopao, površina je bila vlažna ili je došlo do promjene temperature.
Rješenje: proizvod stabilizirati prije pakiranja, pakirati suh i čuvati bez naglih temperaturnih promjena.
Plijesan nakon pakiranja
Uzrok: nečista površina, previsoka vlaga ili proizvod koji nije bio spreman za zatvaranje.
Rješenje: odvojiti proizvod, provjeriti miris i površinu te ne pakirati problematične komade zajedno s ispravnima.
Gubitak mirisa i arome
Uzrok: predugo izlaganje zraku, loš omot ili čuvanje uz namirnice jakog mirisa.
Rješenje: koristiti prikladan omot, hladno čuvanje i jasno odvojiti proizvod od jakih mirisa.
Presušivanje nakon pakiranja
Uzrok: prozračno pakiranje za predugo čuvanje ili presuhi prostor.
Rješenje: odabrati ambalažu prema planiranom trajanju čuvanja i redovito provjeravati rezane komade.
Pakiranje zatvara proizvodni ciklus
Nakon pakiranja najvažnije je pravilno čuvanje, jasna oznaka šarže i praćenje stanja proizvoda. Dobar završetak nije spektakl — to je urednost. Stara škola, ali radi.