Kvaliteta suhomesnatog proizvoda počinje puno prije mesnice i radionice. Počinje u životinji, pasmini, hranidbi i načinu uzgoja. Meso ne dolazi prazno: u njemu su zapisani genetika, prehrana, dob, kretanje i uvjeti života.
Zašto pasmina nije samo ime
Različite pasmine daju različit odnos mišića, masti, čvrstoće i arome. Neke su pogodnije za svježe meso, neke za duže zrenje, a neke za proizvode u kojima mast nosi velik dio karaktera. Kod suhomesnatih proizvoda ne tražimo uvijek najmršavije meso. Često tražimo meso koje ima dovoljno strukture i dovoljno kvalitetne masnoće da izdrži vrijeme.
Prehrana se osjeti u masti
Mast je vrlo osjetljiv zapis prehrane. Dobra prehrana može dati čvrstu, bijelu i stabilnu mast. Loša ili neprikladna prehrana može ostaviti mekanu, žućkastu ili aromatski nepoželjnu mast. U suhomesnatom proizvodu to se kasnije teško sakrije, jer zrenje ne briše nedostatke — ono ih često pojača.
Najčešća greška: birati samo prema cijeni
Jeftinija sirovina može izgledati kao ušteda, ali ako meso loše zadržava vodu, ako mast oksidira ili ako je miris nečist, trošak se vraća kroz gubitak kvalitete, kraći rok trajanja i veći rizik kvarenja. Kod suhomesnatih proizvoda loša sirovina je skup problem u jeftinoj ambalaži.
Rješenje u praksi
Za domaću i malu proizvodnju najbolje je graditi odnos s pouzdanim uzgajivačem. Važno je znati čime je životinja hranjena, koliko je stara, kako je zaklana, koliko je brzo ohlađena i kako je meso obrađeno nakon klanja. To su podaci koji vrijede više od lijepog izgleda na pultu.
Što promatrati kod mesa
Meso treba imati prirodnu boju, čist miris, dobru čvrstoću i površinu koja nije ljepljiva ni pretjerano vlažna. Mast treba biti bijela do kremasto-bijela, čvrsta i bez užeglog mirisa. Ako nešto već na početku izgleda sumnjivo, sol i dim neće to pretvoriti u majstoriju.
Praktični savjet
Ne kupuj meso za sušenje kao da kupuješ meso za brzi ručak. Za suhomesnate proizvode sirovina mora podnijeti soljenje, dimljenje, sušenje i zrenje. Biraj meso koje ima karakter, ali i stabilnost.